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Coroa de Costeletas ao Molho Agridoce

Postado por Educação Ativa segunda-feira, 29 de março de 2010


SE EXISTE UM PRATO, QUE CHAMA  A ATENÇÃO SÓ PELO NOME, ESSE PRATO É O CORDEIRO.
NÃO SÓ PELO FATO DE SER UMA CARNE DESCONHECIDA, POR GRANDE PARTE DA POPULAÇÃO BRASILEIRA, MAS PRINCIPALMENTE PELAS VÁRIAS CITAÇÕES BÍBLICAS.
NAQUELE TEMPO, ERA ESCOLHIDO O MELHOR, MAIS BONITO E MAIS FORTE DOS ANIMAIS, PARA QUE ESTE FOSSE OFERECIDO COMO SACRIFÍCIO, PELOS PECADOS COMETIDOS PELOS HOMENS, DAÍ TAMBÉM A COMPARAÇÃO COM O NOME "CORDEIRO DE DEUS" ATRIBUÍDO AO FILHO DE DEUS, JESUS,QUE SE OFERECEU COM SACRIFÍCIO PARA QUE NOSSOS PECADOS FOSSEM PERDOADOS.
JÁ O "ANIMAL" CORDEIRO É ABATIDO, COM MAIS OU MENOS 140 DIAS DE VIDA, IDADE EM QUE MANTÉM SUA CARNE SUAVE, ROSADA E COM POUCA GORDURA.
AS PARTES MAIS UTILIZADAS NA GASTRONOMIA, SÃO O "LOMBO", A "PALETA", E O "CARRÉ" OU "COSTELETA", COMO PREFEREM CHAMAR OS PROFISSIONAIS DA ÁREA.
DAS COSTELETAS POR SINAL, É QUE SAEM OS MAIS BONITOS, REQUINTADOS E CONHECIDOS PRATOS, EXATAMENTE POR CAUSA DA SUA DELICADEZA, FORMATO E FACILIDADE DE PREPARO.
UM DOS SEGREDOS NO PREPARO DE UMA BOA COSTELETA, É O PREPARO COM ALTA TEMPERATURA E RAPIDEZ, GERALMENTE FINALIZADOS COM A INCORPORAÇÃO AO MOLHO.
APRESENTO AQUI PARA VOCÊS, MAIS UM DOS PRATOS DESENVOLVIDOS ESPECIALMENTE POR MIM E MINHA EQUIPE PARA O ESPAÇO "50 RESTAURANTE ".
AQUI PARA EFEITO DECORATIVO, ELA ESTÁ EM FORMATO DE COROA, PODENDO SER SERVIDO PARA DUAS PESSOAS.

INGREDIENTES:
  1. 1 RIPA DE COSTELETAS (8 UNIDADES)
  2. 50 ML DE AZEITE DE OLIVA
  3. 50 GR DE MORANGOS (BEM MADUROS)
  4. 50 GR DE AMORAS
  5. 50 GR DE FRAMBOESAS
  6. 50 GR DE AÇÚCAR MASCAVO
  7. 50 ML DE VINHO BRANCO (SECO)
  8. 20 ML DE SHOYU
  9. 100 ML DE CALDO DE CARNE NATURAL (RECEITA NO BLOG)
  10. 30 GR DE MANTEIGA (SEM SAL)
  11. SAL E PIMENTA BRANCA Á GOSTO
PREPARO:

TEMPERE AS COSTELETAS, COM SAL E PIMENTA BRANCA.
DE UM PEQUENO CORTE ENTRE OS OSSOs, TOMANDO CUIDADO PARA NÃO SEPARÁ-LOS DE UMA VEZ.
AQUEÇA UMA FRIGIDEIRA E COLOQUE O AZEITE DE OLIVA.
QUANDO O AZEITE ESTIVER QUENTE, COLOQUE AS COSTELETAS PARA FRITAR.
VIRE ELA PARA FRITAR DO OUTRO LADO TAMBÉM, DEIXANDO-A BEM CROCANTE, MAS SUCULENTA.
RETIRE-AS DA FRIGIDEIRA E PRESERVE EM LOCAL AQUECIDO.
RETIRE O EXCESSO DE ÓLEO DA FRIGIDEIRA, MAS PRESERVE O FUNDO ESCURO.
VOLTE  A FRIGIDEIRA AO FOGO, E COLOQUE O AÇUCAR PARA DAR UMA LEVE TOSTADA.
EM SEGUIDA, JUNTE AS FRUTAS VERMELHAS E O VINHO BRANCO.
ESPERE AS FRUTAS COMEÇAREM A DESMANCHAR, PARA ENTÃO ACRESCENTAR O CALDO DE CARNE.
ESPERE REDUZIR PELA METADE, JUNTE O SHOYU E ACERTE O SAL.
PARA FINALIZAR COLOQUE A MANTEIGA E EM SEGUIDA AS COSTELETAS DENTRO DO MOLHO E DEIXE FERVER JUNTO POR 2 MINUTOS, TEMPO SUFICIENTE PARA SE INCORPORAR AO SABOR DO MOLHO.
RETIRE-AS DO MOLHO, ENROLE-AS EM FORMATO DE COROA, PRENDENDO COM UMA FOLHA  DE CEBOULLETE OU CAPIM-SANTO.
CENTRALIZE BEM NO MEIO DE UMA TRAVESSA DE PORCELANA, ESCOLHA A GUARNIÇÃO E REGUE COM O MOLHO.
SIRVA COM  POLENTA "MOLE" OU PURÊ DE MANDIOQUINHA.  
BOM APETITE!!!!!!!!


RECEITA DESENVOLVIDA POR: WANDERLEI GONÇALVES CHEF DOS RESTAURANTES "50 RESTAURANTE" & "RESTAURANTE BELA VISTA"
ARGUMENTAÇÃO E TEXTO: WANDER & FABI

Camarões Caramelizados com Perfume de Especiarias

Postado por Educação Ativa sexta-feira, 26 de março de 2010


CONVERSANDO COM DOIS AMIGOS, UM CHEF DE UMA COMPANHIA DE RESTAURANTES AMERICANA, E OUTRO, UM JOVEM EM BUSCA DE CONHECIMENTO NAS COZINHAS INGLESAS, ME DEPAREI COM A INCRÍVEL DIVERSIDADE DE ALIMENTOS QUE TEMOS EM NOSSO PAÍS.
SALVO EM RARAS OCASIÕES, É QUASE IMPOSSÍVEL ENCONTRAR NESTES PAÍSES, PRODUTOS COMUM PARA NÓS BRASILEIROS.
CITO COMO EXEMPLO A FARINHA DE MANDIOCA E A MANDIOQUINHA OU BATATA SALSA.
E ATÉ MESMO POR AQUI, É RARO QUANDO DEPARAMOS COM ALGUMA RECEITA DE ALGUM GRANDE CHEF, QUE LEVAM ESSES INGREDIENTES.
JÁ QUE ESTÁVAMOS DESENVOLVENDO UM NOVO CARDÁPIO, PARA UM NOVO RESTAURANTE DA EMPRESA EM QUE TRABALHO, RESOLVI EXTRAPOLAR.
EU E MINHA EQUIPE, DESENVOLVEMOS ALGUNS PRATOS, QUE A PRINCÍPIO PARECIAM FORA DE QUALQUER TIPO DE ESCOLA GASTRONÔMICA, FOSSE ELA FRANCESA, ITALIANA, ASIÁTICA OU ATÉ MESMO BRASILEIRA, MAS QUE NA VERDADE FAZIA UMA MISTURA COM UM POUCO DE CADA ESCOLA.
PARA TANTO RESOLVEMOS LEVAR EM CONTA, O USO DE  ALGUNS DESSES ALIMENTOS QUE SÓ CONSEGUIMOS ENCONTRAR EM TERRAS TUPINIQUINS.
O RESULTADO FOI IMPRESSIONANTE E MUITO ALÉM DAQUILO QUE ESPERÁVAMOS.
PODE-SE DIZER, QUE APÓS QUASE TRÊZ MESES DE "CASA ABERTA" E CLIENTES SATISFEITOS, O NOSSO INTUITO DE FAZER UM CARDÁPIO "FUSION", MISTURANDO SABORES DOCES COM SALGADOS, PICANTES COM ADSTRINGENTES, MAS QUE FOSSE ACIMA DE TUDO DELICIOSO, FOI ALCANÇADO.
E COMO NÃO PODERIA DEIXAR DE SER, VOU DIVIDIR COM TODOS VOCÊS UM POUCO DAQUILO TUDO QUE É O MEU TRABALHO, E O TRABALHO DA MINHA EQUIPE.
PARA COMEÇAR UM PRATO AGRIDOCE, A BASE DE CAMARÃO, COM PURÊ DE MANDIOQUINHA, RISOTO DE CEREAISMANGA, CURRY E AÇAFRÃO.
UMA VERDADEIRA VIAGEM AO MUNDO DOS SABORES "FUSION".
BOM APETITE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


INGREDIENTES:
  1. 4 CAMARÕES ROSA "GRANDE"
  2. 100 ML DE ÁGUA
  3. 50 GR DE AÇÚCAR
  4. 50 ML SUCO DE LIMÃO
  5. 10 GR DE CÚRCUMA (OU AÇAFRÃO) DILUÍDA EM 20 ML DE ÁGUA
  6. 10 GR DE CURRY DILUÍDO EM 20 ML DE ÁGUA
  7. 50 ML DE FUMÊ DE PEIXE (RECEITA NO BLOG)
  8. 50 ML DE VINHO BRANCO SECO
  9. 100 GR DE MANGA EM TIRAS FINAS
  10. 100 ML DE CREME DE LEITE
  11. 1 OVO
  12. 50 GR DE TRIGO
  13. SAL, PIMENTA BRANCA, E PIMENTA DA JAMAICA Á GOSTO.
PREPARO:

LIMPE OS CAMARÕES, RETIRANDO AS VÍSCERAS E A CARAPAÇA CENTRAL MAIS A CABEÇA, PRESERVANDO APENAS A COLA.
TEMPERE COM SAL E PIMENTA BRANCA.
BATA O OVO E DILUA COM UM POUCO DE ÁGUA.
PASSE OS CAMARÕES NESTA MISTURA E EM SEGUIDA NO TRIGO, LEVANDO-OS ENTÃO PARA FRITAR EM ÓLEO QUENTE E RESERVANDO-OS.
AQUEÇA UMA FRIGIDEIRA RASA, MAS LARGA.
COLOQUE A ÁGUA, O AÇÚCAR E O VINHO, E PONHA PARA CARAMELIZAR EM FOGO BRANDO.
QUANDO COMEÇAR A CARAMELIZAR JUNTE RAPIDAMENTE, O SUCO DE LIMÃO, O CURRY E A CÚRCUMA DESIDRATADA E MISTURE BEM.
ESPERE A MISTURA SE INCORPORAR E JUNTE OS CAMARÕES PARA AGREGAR O CARAMELO.
RETIRE OS CAMARÕES, E OS PRESERVE AQUECIDOS.(PODE SER EM UM FORNO A MAIS OU MENOS 100 GRAUS).
JUNTE Á MISTURA CARAMELIZADA, A MANGA, A PIMENTA DA JAMAICA E O FUMÊ.
ESPERE REDUZIR AO PONTO DE FIO, E JUNTE O CREME DE LEITE.
PARA GUARNIÇÃO, PODEMOS SERVIR PURÊ DE BATATA SALSA OU MANDIOQUINHA E ARROZ "7 CEREAIS" COM NOZES QUEBRADAS E MANTEIGA.

MONTAGEM:

ENFORME UMA CAMADA DE ARROZ E PURÊ COM UM ARO, POSICIONE OS CAMARÕES E REGUE COM O MOLHO.

RENDIMENTO: 2 PORÇÕES.

RECEITA DESENVOLVIDA POR :WANDERLEI GONÇALVES (CHEF DOS RESTAURANTES, BELA VISTA & 50´S RESTAURANTE.)
TEXTO E ARGUMENTAÇÃO: WANDER & FABI


Mousse de Morango

Postado por Educação Ativa quarta-feira, 10 de março de 2010

INGREDIENTES:
  1. 500 GR DE MORANGOS (LIMPOS E PICADOS)
  2. 90 GR DE GELATINA EM PÓ (FRUTAS VERMELHAS)
  3. 5 CLARAS EM NEVE
  4. 250 GR DE CREME LEITE
  5. 150 GR DE AÇÚCAR
PREPARO:

BATA O CREME DE LEITE E OS MORANGOS, NO LIQUIDIFICADOR.
PASSE PARA UMA TIGELA DE VIDRO, OU UM BOL E VÁ ACRESCENTANDO O AÇÚCAR E A GELATINA JÁ DISSOLVIDA, EM 200 ML DE ÁGUA MORNA, AOS POUCOS.
LEVE A GELADEIRA POR 30 MINUTOS, OU ATÉ ESSE CREME COMEÇAR A FIRMAR.
PARA FINALIZAR, MISTURE AS CLARAS EM NEVE SUAVEMENTE, PARA QUE SE TORNE UMA MOUSSE BEM AERADA E CREMOSA.
LEVE A GELADEIRA POR PELO MENOS 3 HORAS, E SIRVA EM PEQUENAS PORÇÕES, DECORADAS COM MORANGOS EM PÉTALAS.
SE DESEJAR PODE COBRIR COM CHANTILY.

RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

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