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Ossobuco de Vitela em ninho de Linguini

Postado por Educação Ativa domingo, 12 de setembro de 2010

A SEMANA ESTÁ SÓ COMEÇANDO, MAS JÁ ESTOU ANSIOSO PARA QUE CHEGUE DOMINGO; EXPLICO:
DOMINGO É O DIA DO ANIVERSÁRIO DE MEU PAI E QUERO PREPARAR ALGO ESPECIAL PARA ELE.
A IDÉIA É ACORDAR BEM CEDO, IR PEGÁ-LO NA CLÍNICA AONDE ESTÁ INTERNADO E JUNTO COM MINHA ESPOSA E MEUS IRMÃOS ALMOÇAR COM ELE.
MAS DESDE SEMANA PASSADA, JÁ ESTAVA EM DÚVIDA, DO QUE PREPARAR PARA ELE.
MINHA ESPOSA ME LEMBROU QUE MEU PAI, NÃO É UM GRANDE FÃ DE ALTA GASTRONOMIA, O QUE ELE GOSTA MESMO É DE COMER ALGO QUE TENHA "SUSTANÇA".
ENTÃO PENSEI, PENSEI E ME LEMBREI DESTA RECEITA QUE PODE-SE DIZER, TEM SUSTANÇA, MAS ESTÁ LONGE DE SER ALGO COMUM.
NATURAL DO NORTE DA ITÁLIA, MAS EXATAMENTE  DA LOMBARDIA, O OSSOBUCO QUE SIGNIFICA "OSSO COM BURACO" É UMA FATIA DE MÚSCULO, COM OSSO TENDO UM BURACO NO MEIO ONDE AINDA FICA O TUTANO, QUE PARA MUITOS, É A PARTE MAIS SABOROSA DESTA IGUARIA.
ESSA RECEITA MUITO CONHECIDA EM MILÃO, É PASSADA DE MÃE PARA FILHA A MUITAS GERAÇÕES.
COMO NÃO PODERIA DEIXAR DE SER, VOU DIVIDÍ-LA COM OS LEITORES DO NOSSO BLOG.
BOM APETITE!

INGREDIENTES:

  1. 4 OSSOBUCOS DE VITELA
  2. 100 ML DE VINHO BRANCO SECO
  3. 300 ML DE CALDO DE CARNE NATURAL (RECEITA NO BLOG)
  4. 30 GR DE CEBOLA (PICADA)
  5. 30 GR DE SALSÃO (PICADO)
  6. 30 GR DE CENOURA (EM CUBOS)
  7. 200 GR DE TOMATES  MADUROS SEM SEMENTE (PICADOS) 
  8. 3 DENTES DE ALHO (PICADOS)
  9. 50 GR DE MANTEIGA
  10. 100 ML DE ÓLEO (PARA FRITAR)
  11. 100 GR DE TRIGO
  12. SAL, PIMENTA E ERVAS Á GOSTO
  13. 300 GR DE LINGUINI OU TAGLIATELLE (JÁ COZIDO AL DENTE)

PREPARO:

TEMPERE O OSSOBUCO, COM A PIMENTA E O SAL E DEIXE DESCANSAR POR 2 HORAS.
APÓS, ESCORRA O EXCESSO DE LÍQUIDO, PASSE OS OSSOBUCOS NO TRIGO E LEVE-OS PARA SELÁ-LOS NO ÓLEO.
EM UMA PANELA Á PARTE DOURE A CEBOLA E O ALHO NA MANTEIGA.
QUANDO ESTIVEREM ALOURADOS, JUNTE O SALSÃO, A CENOURA, O TOMATE E O OSSOBUCO.
DEIXE A MISTURA DE TEMPEROS SE INCORPORAR AO OSSOBUCO E ACRESCENTE O VINHO.
APÓS O ÁLCOOL DO VINHO EVAPORAR, JUNTE O CALDO DE CARNE E DEIXE FERVER POR PELO MENOS 40 MINUTOS, OU ATÉ O OSSOBUCO FICAR MACIO E SUCULENTO.
SE FOR NECESSÁRIO, ACRESCENTE ÁGUA AOS POUCOS, PARA QUE O OSSOBUCO NÃO "PEGUE" NO FUNDO DA PANELA.
JUNTE AS ERVAS FRESCAS PARA DAR SABOR E BELEZA AO PRATO.
RETIRE O OSSOBUCO DA PANELA, PRESERVANDO O MOLHO.
COLOQUE-O EM UMA FORMA E LEVE-O PARA DOURAR EM FORNO A 200 GRAUS POR 5 MINUTOS.
RETIRE DO FORNO, COLOQUE-OS  SOBRE A CAMA DE LINGUINI, JÁ AQUECIDO EM ÁGUA E ESCORRIDO, E CUBRA COM O MOLHO QUENTE.
BOM APETITE!


RENDIMENTO: 2 PORÇÕES
TEXTO E ARGUMENTAÇÃO: WANDERCHEF

Bem Vindo a Cozinha

Postado por Educação Ativa domingo, 5 de setembro de 2010

“- Garçom, posso trocar como acompanhamento o purê de batatas por arroz à grega?”.
 Uma pergunta simples na mesa, uma maratona na cozinha. Ainda mais se o arroz à grega não fizer parte do cardápio da casa.
Quando entrei para esse universo da gastronomia descobri que eu era um cliente chato.
Chato não, altamente exigente.
Quero dizer, muito, mas muito chato.
Cozinha não é para qualquer um.
Aquelas cozinhas perfeitas de filme não existem.
Várias faculdades colocando profissionais chefs no mercado, mas são poucos os que aguentam o que vem depois da placa: “Bem-vindos à nossa cozinha”.
O mundo da fantasia que existe no salão – local onde ficam as mesas para atender os clientes – é muito diferente do calor infernal da cozinha, o coração de qualquer restaurante.
Lá não existe corrida contra o relógio porque, se vacilar, a brigada – profissionais da área - fritam até o relógio.
Para muitos é o próprio inferno.
Calor em torno de 50º dependendo do dia - são 14 bocas de fogão industrial ligadas, mais o forno e o banho-maria; barulho, muito barulho – exaustor principal e secundários; o azeite nas frigideiras; a batedeira fazendo maionese; o liquidificador triturando pão para farinha de rosca; os timers dos microondas (bip bip bip bip); o barulhinho do arroz queimando (tchiiiiiiiiiiiii); os pratos na lavagem; as panelas sendo arranhadas por bombril (chi chi chi chi); o garçom chegando do Salão com louça suja:”- Pia, pia, pratos sujos na bancada”; os gritos do chef – chef de cozinha grita, e muito: “ - Pô, velho, se tu não sabe a diferença entre o espinafre e o agrião por que tu pergunta se é para colocar mais agrião no molho mas tá segurando o espinafre? hein, ô Ratatouille?”; a indignação de algum auxiliar de cozinha na hora que não deve - auxiliar só entra em parafuso na hora errada; tudo isso faz parte desse universo de cozinha.
Maravilhoso, divertido, cansativo, assustador.
Já vi muito auxiliar de cozinha travar, que nem em filme em câmera lenta.
O cara pára e fica te olhando com a boca entreaberta.
O garçom cantando pedidos, inúmeras comandas e o cara parado. “ – Presta atenção cozinha, mesa 5 filet mal passado, sem molho de mostarda e spaghetti com camarão e rúcula mas querem antes como entrada carpaccio; mesa 8 bruschetta sem queijo parmesão, o cliente quer que coloque mussarela no lugar do parmesão; mesa 12 o cara é alérgico à galinha, então não usem nada de caldo de galinha no risoto dele. Ok cozinha, copiado? Tô voltando pro salão.”
E o auxiliar ali, assustado, estático, imóvel, paradão. Olha para ti e para o garçom e não sabe pra que lado vai.
Do nada dá uma sacudida na cabeça, como se tivesse tomado um choque e começa a correr.
A gente nunca sabe se ele vai correr para o lado certo, mas pelo menos é uma reação do carinha. Acho que é essa loucura que faz com que muitos iniciantes que fazem teste na cozinha no outro dia nem aparecem para trabalhar e de tão assustados desligam o celular e mudam de estado, de país, de planeta.
Valsa no salão, rock’n’roll na cozinha, para você, caro amigo, poder entender um pouco da diferença.
Cozinha, seja de boteco ou de restaurante de Guia Michelin – o mais importante guia de restaurantes do mundo, onde o estabelecimento pode alcançar no máximo três estrelas e existe gente que já tirou a própria vida quando perdeu uma estrela – é sempre cozinha.
Podem não ser iguais nos ingredientes, mas são iguais no stress.
Por isso preste muita atenção quando estiver degustando a sua próxima refeição em um restaurante que você goste. Alguém ralou muito para ela chegar à mesa. E desculpe o trocadilho, não foi só o queijo parmesão.

Reprodução de texto autorizada pelo cheff : Rogério Lisbôa
Imagens: Google Imagens





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