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Molho Demi Glace

Postado por Educação Ativa segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011



Difícil um restaurante, onde não é usado o Demi Glace, seja para servir como base ou como complemento de um prato.
Originário da cozinha Francesa, o termo Glace significa algo como "esmalte" ou até mesmo "gelo".
Procedente da mistura de molho "espanhol", o molho toma forma quando são adicionados, vinho e temperos.
Vamos então a receita, passo a passo, como realmente deve ser preparada.

 Ingredientes: para o caldo base escuro.
  • 3 kg de ossos de bovino
  • 250 gr de cebola (picada)
  • 150 gr de cenoura crua (picada)
  • 2 dentes de alho (picados)
  • 10 gr salsão (picados)
  • 100 gr alho porró (picados)
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim 
  • 1 ramo de tomilho
Preparo:
Leve os ossos para assar em forno, a temperatura de 200 graus, de preferência em uma assadeira, larga e não muito funda. (quanto mais fundo escuro conseguirmos melhor) 
Quando estiverem bem assados e escuros, retire-os do forno.
Retire os ossos da assadeira e leve-os para uma panela funda o suficiente para caberem os ossos e mais 5 litros de água.
Leve a mesma assadeira onde assou os ossos para o fogão em fogo brando. 
Junte a cenoura, a cebola, o salsão, o alho porró, e os dentes de alho, e doure-os neste fundo escuro que se formou na assadeira.
Assim que dourarem, jogue um pouco de água, para que a crosta que se formou na assadeira se desprenda e dê tonalidade escura aos legumes refogados.
Cubra os ossos que estavam na panela com os 5 litros de água, e junte os legumes refogados, inclusive o caldo resultante do refogado, se for o caso.
Junte o louro, o alecrim e o tomilho, e coloque para cozinhar em fogo brando.
O tempo pode variar entre 6 a 8 horas, período em que você, vai retirar constantemente a espuma, ou resíduo do cozimento, que irá se formar sobre o líquido.
Este será o tempo apropriado para ele tomar uma textura encorpada.
Após o tempo apropriado, apague o fogo, espere amornar, e com a ajuda de uma peneira de ferro ou aço, retire os ossos e peneire o líquido.
Está aí o seu fundo escuro, que deverá resultar em mais ou menos 1,5 litros.
Leve-o para esfriar, e retire a camada de gordura que irá se formar.

Ingredientes: para o molho Espanhol
  • 1,5 litro de caldo base escuro
  • 100 gr de manteiga 
  • 70 gr de farinha de trigo
Preparo:
derreta a manteiga em fogo baixo, junte o trigo, misture bem até formar uma pasta, e vá acrescentando o caldo escuro, aos poucos.
Deixe em fogo baixo até se tornar um caldo licoroso (+ ou - 10 minutos)

Ingredientes: para o Demi Glace.
  • 50 gr de cebola (picada)
  • 50 gr de cebola (picada)
  • 30 gr salsão (picado)
  • 30 gr de polpa de tomate
  • 150 ml de vinho Madeira (ou um tinto seco de boa qualidade)
  • azeite para corar o mirepoix (legumes picados)
Preparo:
Refogue os legumes no azeite, até estarem bem dourados.
Junte a metade do vinho, para deglaçar o fundo.
Acrescente o molho Espanhol, resultante do preparo anterior, a polpa de tomate, e o restante do vinho Madeira.
Conserve em fogo brando, por mais ou menos 30 minutos, peneire e leve para resfriar.
Retire a camada de gordura que ainda persistir e está pronto para servir, só ou como base para outro molho a base de Demi Glace.



Salada de Folhas Verdes com Tomate Cereja e Croutons

Postado por Educação Ativa quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011


Hoje para vocês, uma deliciosa salada de folhas, regada com uma vinagrete de Aceto e Azeite, guarnecida com metades de Tomate Cereja e coberta com Croutons, deliciosos cubos de pão torrados ou fritos em Manteiga, Óleo Vegetal ou Azeite

Ingredientes: 
  • 1 mç de Alface Crespa
  • 1 mç de Rúcula
  • 1 mç de Agrião
  • 1 mç de Radichio Roxo
  • 8 Tomates Cereja
  • 6 fatias de Pão de Forma (em cubos)
  • 100 gr de Manteiga (com sal) ou Margarina Vegetal
  • 30 ml Aceto Balsâmico
  • 70 ml de Azeite de Oliva  

Preparo:
Lave as folhas, uma a uma em água abundante, e de preferência higienize-as, em uma solução clorada de, 10 ml de água sanitária dissolvida em 1 litro de água.
Rasgue as folhas, e deixe-as escorrendo em uma peneira, até o excesso de água escorrer.
Enquanto isso, aqueça uma frigideira e coloque a manteiga ou margarina para derreter.
Assim que derreter, junte os cubos de pão e vá mexendo até o pão se misturar a manteiga e ficar crocante.
Se desejar junte uma pitada de orégano.
Retire da frigideira e espere esfriar.
Corte os tomates cereja ao meio e dê uma leve temperada com sal.
Faça uma vinagrete, juntando o aceto e o azeite de oliva.


Montagem:
Em uma saladeira, vá intercalando as folhas e o tomate cereja, com os croutons.
Se desejar, intercale também, lascas de queijo minas ou parmigiano.
Por último regue com a mistura de aceto e azeite.

O que é Kobe Beef ?

Postado por Educação Ativa domingo, 6 de fevereiro de 2011


Imagina uma carne, que custa U$ 500 O kilo, essa carne é o kobe beef.
O exagero no preço, tem sua explicação.
Até o ano de 1873, era raríssimo o consumo de carne bovina no Japão, já que a religião Budista, proibia o consumo de animais com quatro patas.
Isto mudou, a partir de um decreto imperial de 1873, que liberou aos Japoneses o consumo de carne bovina.
De lá para cá, as coisas evoluíram no que se refere a qualidade, tanto na forma de criar, como na forma de comercializar o produto final.
Defensores de uma dieta, equilibrada e natural, que privilegiava a qualidade em pequenas porções, os nipônicos acabaram levando isto ao pé da letra, e transformaram o que seria uma simples carne bovina, em uma "marca" conhecida e valorizada mundialmente.
Conhecidos, por se dedicarem com afinco, em tudo aquilo ao que se dispuserem, com o gado não foi diferente.
Usados até o século XIX no trabalho agrícola, principalmente para puxar carroças e a produção de arroz, o gado da raça Wagyu, chamou a atenção de alguns arrojados agricultores, que  resolveram se dedicar a uma nova atividade... a criação de gado bovino.
Ao longo de muitos anos, foram conhecendo e aprimorando a técnica de criação da raça, que foi se tornando uma carne mais gorda, mas com um diferencial.. a gordura se espalhou de forma homogênea, característica  que lhe garante maciez e suculência.

Considerada um dos pólos da criação do kobe beef, a região de Matsusaka, está aos poucos também se tornando um pólo turístico, tamanha a quantidade de curiosos que quer ver de perto, a forma como são criados os animais.
A curiosidade também tem explicação; afinal não é em qualquer lugar que se vê um gado, tendo vida de rei.
Além de ficarem em fazendas, que mais parecem hotéis, os animais recebem diariamente, massagens, banhos com saquê, escovação no pêlo, além de alimentação especial, que consiste em cevada, maçãs e cerveja.
Vale lembrar, que se tudo ainda não for suficiente, e o gado se sentir meio "estressado", vai passar algumas horas ouvindo um pouco de música clássica.
Apesar de abocanhar, uma fatia substancial e lucrativa do mercado, o kobe beef, que foi assimilado primeiramente por endinheirados, Americanos e Australianos e depois pelo resto dos "mortais", vem enfrentando uma concorrência, que a médio prazo, vai lhe causar um certo desconforto.
O fato se deve as novas áreas de criação ao redor do mundo, principalmente em países como o Brasil, que através de cruzamentos com raças mais comuns as nossas áreas produtoras, vai em pouco tempo sufocar o comércio do corte de bovino, principalmente pelo menor preço, e pela expansão agrária brasileira.
A princípio o gado brasileiro, não apresente a mesma textura do gado Japonês, mas assim como aconteceu lá, o tempo se encarregará de diminuir e até extinguir as diferenças.
Enquanto a primeira churrascaria a servir o corte por aqui, foi a "Varanda" em São Paulo,  e a rede de restaurantes a Yakult trouxe dos Estados Unidos,( já que o Japão havia proibido a exportação do gado, visando proteger a produção local) o primeiro casal de gado Wagyu.
A algum tempo a mesma empresa comercializa, embriões e sêmen aos criadores brasileiros, que se interessaram pelo gado, fato este que possibilitou o aumento da oferta e a diminuição do preço da versão "tupiniquim" do kobe beef, quase dez vezes menor.
Enquanto em New York compra-se um hamburguer por U$ 80, em São Paulo se encontra por R$ 24, talvez por que aqui as sessões de massagem sejam mais baratas, ou porque o gado ouve "bossa nova".
Vale apena saber:
* Esta carne de aspecto "marmorizado", devido a gordura bem distribuída, também é conhecida como "ouro vermelho".
*Segundo os criadores Japoneses, a cerveja usada na dieta, serve para aumentar o apetite do gado.
*O banho de saquê, assim como a escovação, serve para manter distante  as moscas e carrapatos
* A criação nacional, já possui mais de 30 criadores, mais de 1000 cabeças de gado wagyu, e já possui até uma associação.

Strogonof de Frango

Postado por Educação Ativa quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011


Tem gente que gosta com batata palha, outros com fritas e outros ainda com purê de batatas.
Mas que é uma delícia, poucos discordam.
Originalmente russa, a receita de strogonof se espalhou pelo mundo, primeiramente entre os países asiáticos, no início do século passado.
Acredita-se que o nome original "Stroganov" tenha sido dado em homenagem a grande família russa conhecida por este sobrenome, e que tinha entre seus integrantes conhecidos comerciantes, políticos e até um conde, chamado Pavel Stroganov.
As primeiras citações de que se tem conhecimento sobre o prato, foram publicadas em um livro com o título "Um presente para jovens donas de casa", escrito por Elena Molokhovets, chefe de cozinha conhecida entre os nobres, e que a princípio era preparado com um caldo de legumes, onde eram acrescentados cubos de carne empanados e fritos, mostarda e creme azedo.
Com o passar do tempo surgiram novas receitas, onde foram agregadas cebola, cogumelos, catchup e outros ingredientes.
Além disso o nome strogonof, passou fazer parte de pratos preparados desta forma, mas não exatamente com carne bovina.
Hoje, não só no Brasil, mas em qualquer parte do mundo podemos encontrar pratos preparados com frango, camarões, beringela, ou queijos, isso sem contar os doces, como o strogonof de nozes por exemplo.
Por falar nisto, a poucos dias preparei para um evento temático, strogonof de calabreza, uma delícia.
Ainda hoje, os Americanos, usam o sour cream para preparar o seu strogonof, enquanto aqui no Brasil, se popularizou a receita preparada com dois tipos de molho, o béchamel com nata e catchup, e o molho de tomate com nata, todos muito deliciosos.
Para presentear nossos leitores, uma deliciosa receita de "strogonof de frango".


Ingredientes:

  • 200 gr de peito de frango (sem osso)
  • 100 gramas de cogumelos (frescos ou em conserva)
  • 10 gr de cebola ralada
  • 300 ml de nata (pode substituir a metade por béchamel ou molho branco)
  • 50 ml catchup
  • 10 ml mostarda amarela
  • 50ml de um bom cognac
  • óleo suficiente
  • sal e pimenta á gosto

Preparo:
Primeiramente se  for usar cogumelo fresco você deve lavá-los e limpá-los.
Em seguida fatie os cogumelos e os deixe separado.
Fatie o frango, em tiras finas e não muito compridas.
Tempere com sal e pimenta á gosto.
Aqueça uma frigideira ou panela, não muito rasa e com uma boa circunferência.
Coloque  óleo suficiente para cobrir o fundo da panela ou frigideira.
Espere aquecer e coloque o frango para fritar.
Assim que o frango estiver bem frito, junte os cogumelos e a cebola ralada, para dar uma leve tostada.
Escorra o excesso de óleo, e volte com a panela ao fogo.
Neste momento vamos flambar a carne, isso irá selar a carne para que não desmanche quando os ingredientes líquidos, forem acrescentados.
Pra isso, com a ajuda de um pano ou luva apropriada, dê uma leve deitada na panela, com a abertura em direção a chama de fogo.
Com muito cuidado, derrame o cognac sobre a carne, permitindo que a mesma se "incendeie", mas lembre-se, muito cuidado para não se queimar.
Em seguida junte a nata e misture bem.
Nesse momento, vamos acertar o "ponto" do seu strogonof.
Aos poucos, vá acrescentando a mostarda e o catchup, e assim que estiver do seu agrado, pare. 
Se desejar um pouco mais "forte" ou com uma cor mais avermelhada, acrescente mais mostarda e catchup a seu gosto.


Rendimento: 3 porções


Argumentação e texto: wanderchef







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