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Molho Demi Glace

Postado por Educação Ativa segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011



Difícil um restaurante, onde não é usado o Demi Glace, seja para servir como base ou como complemento de um prato.
Originário da cozinha Francesa, o termo Glace significa algo como "esmalte" ou até mesmo "gelo".
Procedente da mistura de molho "espanhol", o molho toma forma quando são adicionados, vinho e temperos.
Vamos então a receita, passo a passo, como realmente deve ser preparada.

 Ingredientes: para o caldo base escuro.
  • 3 kg de ossos de bovino
  • 250 gr de cebola (picada)
  • 150 gr de cenoura crua (picada)
  • 2 dentes de alho (picados)
  • 10 gr salsão (picados)
  • 100 gr alho porró (picados)
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim 
  • 1 ramo de tomilho
Preparo:
Leve os ossos para assar em forno, a temperatura de 200 graus, de preferência em uma assadeira, larga e não muito funda. (quanto mais fundo escuro conseguirmos melhor) 
Quando estiverem bem assados e escuros, retire-os do forno.
Retire os ossos da assadeira e leve-os para uma panela funda o suficiente para caberem os ossos e mais 5 litros de água.
Leve a mesma assadeira onde assou os ossos para o fogão em fogo brando. 
Junte a cenoura, a cebola, o salsão, o alho porró, e os dentes de alho, e doure-os neste fundo escuro que se formou na assadeira.
Assim que dourarem, jogue um pouco de água, para que a crosta que se formou na assadeira se desprenda e dê tonalidade escura aos legumes refogados.
Cubra os ossos que estavam na panela com os 5 litros de água, e junte os legumes refogados, inclusive o caldo resultante do refogado, se for o caso.
Junte o louro, o alecrim e o tomilho, e coloque para cozinhar em fogo brando.
O tempo pode variar entre 6 a 8 horas, período em que você, vai retirar constantemente a espuma, ou resíduo do cozimento, que irá se formar sobre o líquido.
Este será o tempo apropriado para ele tomar uma textura encorpada.
Após o tempo apropriado, apague o fogo, espere amornar, e com a ajuda de uma peneira de ferro ou aço, retire os ossos e peneire o líquido.
Está aí o seu fundo escuro, que deverá resultar em mais ou menos 1,5 litros.
Leve-o para esfriar, e retire a camada de gordura que irá se formar.

Ingredientes: para o molho Espanhol
  • 1,5 litro de caldo base escuro
  • 100 gr de manteiga 
  • 70 gr de farinha de trigo
Preparo:
derreta a manteiga em fogo baixo, junte o trigo, misture bem até formar uma pasta, e vá acrescentando o caldo escuro, aos poucos.
Deixe em fogo baixo até se tornar um caldo licoroso (+ ou - 10 minutos)

Ingredientes: para o Demi Glace.
  • 50 gr de cebola (picada)
  • 50 gr de cebola (picada)
  • 30 gr salsão (picado)
  • 30 gr de polpa de tomate
  • 150 ml de vinho Madeira (ou um tinto seco de boa qualidade)
  • azeite para corar o mirepoix (legumes picados)
Preparo:
Refogue os legumes no azeite, até estarem bem dourados.
Junte a metade do vinho, para deglaçar o fundo.
Acrescente o molho Espanhol, resultante do preparo anterior, a polpa de tomate, e o restante do vinho Madeira.
Conserve em fogo brando, por mais ou menos 30 minutos, peneire e leve para resfriar.
Retire a camada de gordura que ainda persistir e está pronto para servir, só ou como base para outro molho a base de Demi Glace.



9 Respostas para Molho Demi Glace

  1. Malu Disse:
  2. Menino, passando para conferir as gostosuras e dizendo que estou aguardando o endereço do blog da sua filhota.
    Abraço, meu amigo!!!

     
  3. Sylvia Disse:
  4. Complicado, mas vale a pena. Será que se pode congelar?
    Adorei, faz tempo que estava atrás de uma receita de molho demi glace

     
  5. WANDERCHEF Disse:
  6. Pode sim Sylvia, em restaurante é comum o congelamento, sempre que possível em pequenas porcões.
    Ao descongelar, bata vigorosamente com um(fouet)batedor de claras.
    Obrigado pela visita, e seja sempre bem vinda.

     
  7. Sissym Disse:
  8. Wander, saudades amigo!

    Eu nao conhecia o nome deste molho e gostei de saber a origem e finalidade.

    Beijos

     
  9. Gabriela Disse:
  10. Muito legal seu blog muito interessante o conteudo. ja estou seguindo voce. abraços
    http://blogandodemadrugada.blogspot.com/

     
  11. Carla Disse:
  12. Acho que vale a pena comentar que a partir do Demi pode-se fazer outrs tantos molhos, como o Poivre, Madeira , Marchand du Vin, Funghi...

     
  13. WANDERCHEF Disse:
  14. Carla, obrigado pela visita, e seja sempre bem vinda com informações adicionais, conhecimento sempre deve ser dividido, muito obrigado!

     
  15. Olá sou rogério Rigatto fiz o curso de capacitação de cozinheiro Senac campos do Jordão em 2012 e fiz alguns estágios com Chef Gonçalo (Português) e Jeferson Rueda.
    estou num desafio de tocar uma pequena cozinha de um hotel perto da av. paulista mas porem não tendo muita prática que conselho você me daria

























     
  16. Olha Rogério, na minha opinião você já está começando bem, tem determinação e coragem.
    Chefio um restaurante onde trabalham comigo três alunos do Senac.
    Tenho sentido neles, uma certa pressa em pular etapas no aprendizado, e isso por vezes os leva a erros infantis.
    Mas sinto que a formação do Senac é propícia e competente, me levando a crer que em breve estarei com ótimos profissionais ao meu lado.
    Como você já teve oportunidade de trabalhar ao lado de ótimos profissionais, acredito que saiba que a cozinha não é nenhum paraíso, e que domar as panelas é apenas uma parte do quebra cabeças que é tocar uma cozinha.
    Meu conselho é que vc não exagere em nada do que vc fizer, principamente no começo.
    Não elabore cardápios extravagantes, que no fim não irá dominar.
    Não deixe de dividir com seus auxiliares as responsabilidades, elas são muitas e acabam com o seu emocional.
    Não exagere nos temperos, não acredite em sucesso sem suor,não sonhe muito alto, os sonhos as vezes viram pesadelos.
    Cozinhe aquilo que lhe dá prazer e não somente aquilo que lhe dá mais lucros, isso acaba enterrando o seu talento.
    E principalmente, não viva 24 horas em função do restaurante...existe vida lá fora, e as pessoas nem sempre vão deixá-la de lado para estar conosco.
    No mais, sucesso e muita paz!

     

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