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Mingnon ao Vinho do Porto com perfume de tâmaras e damascos

Postado por Educação Ativa terça-feira, 9 de outubro de 2012


Depois de um tempo afastado do Restaurante, onde dei prioridade a outros projetos pessoais, volto com algumas novidades para nossos leitores.
A receita de hoje, é uma das sempre aguardadas idéias do chef Tadeu, que sempre após suas viagens pelo mundo, nos trás as novidades e tendências do ambiente gastronômico.
Depois de sua última viagem ao Marrocos e alguns países europeus, os bons ventos o trouxeram de volta ao encontro dos amigos, e junto à sua bagagem, as novidades... 
A ideia é juntar o sabor marcante de um bom vinho do porto, ao aroma "apimentado" das tâmaras e dos damascos.
O mais complicado no preparo, talvez seja o excesso de açúcares nos ingredientes, já que usamos tâmaras e damascos secos e Vinho do Porto Messias Tawny, porém o resultado final é surpreendente.
A guarnição pedia algo, que não fosse neutro nem marcante em excesso, por isso escolhi o purê de mandioquinha e a combinação ficou agradável aos olhos e ao paladar.
Vamos a ela então...

Ingredientes:


  • 1 tornedo de mingnon (150gr)
  • 100 ml de vinho do porto (Vinho do Porto Messias Tawny)
  • 10 gr de cebola roxa (ralada)
  • 30 gr de tâmaras secas (picadas)
  • 30 gr de damascos secos (picados)
  • 100 gr de mandioquinha
  • 20 gr de manteiga
  • 10 gr de requeijão
  • sal e pimenta á gosto
Preparo:

Aqueça uma assadeira ou frigideira de ferro.
Assim que aquecer, coloque metade da manteiga para derreter.
Em seguida, já com a manteiga derretida, coloque o mingnon já temperado para fritar.
Procure dourar o mingnon em todos os lados, de preferência o mais rápido possível, para que ele não perca o suco interior e a suculência.
Separe o mingnon e escorra o excesso de óleo.
No fundo escuro, que se formou na assadeira, acrescente a cebola roxa para dourar.
Assim que a cebola dourar, junte o vinho e deixe reduzir pela metade.
Acrescente em seguida as tâmaras e os damascos picados.
Acerte o sal, a pimenta, e volte com o mingnon para o molho.
Deixe o mingnon agregar sabor ao molho por 2 minutos e está pronto.
Para o purê, cozinhe a mandioquinha em água e sal, peneire, esprema e junte o restante da manteiga, o requeijão e o sal á gosto.

Montagem:

Em um prato raso monte o purê com uma forma quadrada, ao lado coloque o filé, e sobre ele o restante do molho com as tâmaras e os damascos.
Se desejar decore com ramos de alecrim ou cheiro verde 

Rendimento: 1 porção

Argumentação e texto: wander e fabi

Tapas Espanholas

Postado por Educação Ativa quarta-feira, 4 de abril de 2012





Alguns chamam de entradas, outros de aperitivos e outros até de refeição.
Essas são as "tapas espanholas", preparadas com uma uma base, que pode ser pão fresco, amanhecido ou torrados, geralmente embebidos em azeite Espanhol.
Também se usam bases de frutas, legumes e tudo o mais que sua imaginação e paladar permitir.
A verdade é que se não há uma receita única para a base, imagina então para o recheio.....
Estes podem ser queijos, embutidos, pastas etc,etc e etc...........
Contam os historiadores da gastronomia, que a iguaria surgiu na idade média, onde eram usadas fatias de pão para cobrir as taças e copos usados para beber os vinhos e bebidas, protegendo-os das  moscas e insetos propagadores de doenças.
Não se sabe ao certo como e porque teve-se a ideia de rechear as "tapas" e passar a usá-las como aperitivo ou alimento, mas que a ideia deu certo, ninguém duvida.
Na Espanha, o jantar costuma ser servido bem mais tarde que o nosso, muitas das vezes para lá das dez da noite.
Este talvez seja o motivo de um dos mais tradicionais costumes alimentares dos Espanhóis, sair de bar em bar bebendo um bom vinho, e ao mesmo tempo, deliciar-se com uma deliciosa porção de tapas, geralmente não cobradas pelo estabelecimento.
Hoje para vocês duas deliciosas e práticas receitas de tapas.
Bom apetite!


*Tapas de beringela assada ,com provolone gratinado e tomate agridoce.
Ingredientes:
  • 2 fatias de beringela (sentido diagonal)
  • 2 fatias de provolone
  • 2 metades de tomate italiano
  • azeite de oliva
  • sal, açúcar e manjericão
Preparo:
Regue as duas fatias de beringela com azeite, tempere com sal e leve para assar em fogo 150 graus por 5 minutos.
Em uma assadeira ou chapa, grelhe as fatias de provolone, cuidando para não derreter em demasia.
Tempere as fatias de tomate com azeite de oliva, sal e açúcar, e leve-as em uma frigideira aquecida em fogo médio para murchar.
Cubra a fatia de beringela com o provolone, em seguida o tomate agridoce e decore com manjericão antes de servir.


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*Tapas de pão amanhecido regados com azeite de oliva e coberto com frutos do mar.
Ingredientes:
  • 2 fatias de pão amanhecido 
  • 4 camarões médios (limpos e eviscerados)
  • anéis de lula
  • azeite de oliva
  • orégano
  • sal e pimenta
Preparo:
Regue as fatias de pão com azeite de oliva, e leve ao forno para dar uma leve aquecida.
Enquanto isso, tempere os frutos do mar com sal, orégano e azeite de oliva.
Com a ajuda de uma frigideira ou panela rasa, leve os frutos do mar para "selar" em fogo alto, tendo o cuidado para não exceder no ponto, pois isto deixaria os frutos do mar duros e emborrachados.
Retire as fatias de pão do forno e cubra com os camarões e os anéis de lula.
Se desejar, regue com um pouco mais de azeite de oliva.

Argumentação e texto: Wanderchef
Fotos: EduardoBeltramini

Paella Valenciana

Postado por Educação Ativa





Esta semana, eu e meu colega de profissão Francisco, fomos convidados a preparar alguns pratos Espanhóis, para serem fotografados por uma revista da região.
Claro que não poderia faltar a Paella, famoso prato da cozinha Espanhola.
Conta a história que esta iguaria foi criada entre os séculos XV e XVI, por camponeses que moravam próximos a costa leste Espanhola.
Como o local de trabalho era distante de suas residências, acabavam levando uma paella, espécie de panela larga e não muito funda, onde acabavam preparando suas refeições, geralmente com animais de caça, arroz e pistílos de açafrão, facilmente encontrados nos locais onde trabalhavam.
Com o passar do tempo, a receita começou a se tornar conhecida, e acabou recebendo ingredientes regionais, principalmente os frutos do mar.
Hoje a Paella é quase uma unanimidade, e geralmente é servida em datas especiais, em festas étnicas e restaurantes típicos .
Pra vocês hoje, mais uma versão desta iguaria, de sabor marcante e inconfundível.
Bom apetite!


Ingredientes:

  • 100 gr de camarões médios (descascados)
  • 100 gr de mariscos (limpos)
  • 100 gr de anéis de lula
  • 4 camarões grandes (sem vísceras, mas com cabeça e carcaça)
  • 100 gr de coxinhas da asa de frango
  • 100 gr de lombo suíno (em cubos)
  • 100 gr de cebola (picada)
  • 2 dentes de alho (picados)
  • 1 tomate em cubos (sem pele e sementes)
  • 100 gr de ervilhas frescas
  • 100 ml de vinho (branco seco)
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 1 lt de fumê de peixe (receita aqui)
  • 200 gr de arroz agulhinha ou branco
  • 2 pistílos de açafrão ou 60 gr de cúrcuma (açafrão Brasileiro)
  • sal e pimenta á gosto
Preparo:
Dissolva os pistílos de açafrão ou a cúrcuma, no vinho branco e reserve.
Aqueça a paella ou uma panela larga e rasa e coloque o azeite para aquecer.
Tempere os frutos do mar e as carnes com sal e pimenta.
Leve as carnes para serem seladas e fritas na seguinte sequência.
Primeiro o frango, que vai soltar um pouco de gordura.
Retire o frango e reserve em um recipiente adequado.
Em seguida faça o mesmo com o lombo.
Agora com os frutos do mar você vai tomar um pouco de cuidado com o tempo de fritura, tem que ser rápido, para que os frutos do mar não fiquem duros e "emborrachados".
Agora retire o excesso de óleo e coloque a cebola na panela.
Assim que a cebola murchar, junte o alho.
Quando o alho e a cebola já estiverem "corados", junte o tomate em cubos.
Agora junte o arroz, e cubra-o com o fumê de peixe, já aquecido.
É importante que você reserve 200ml deste caldo, para acrescentar no final do prato, se for necessário.
Assim que começar a ferver, junte o açafrão ou a cúrcuma diluída no vinho, e misture bem.
Quando perceber que o arroz já está "Al dente", mas não cozido, junte os ingredientes selados.
Primeiro o frango, depois o lombo, e em seguida os frutos do mar.
Reserve os camarões grandes, para decorar o prato. 
Acerte o sal, junte as ervilhas frescas, e deixe acabar o cozimento em fogo baixo, mais ou menos 5 minutos.
Se necessário acrescente mais fumê de peixe.
Coloque o preparo em uma travessa de porcelana grande, ou sirva na própria panela, decorado com os camarões grandes.

Rendimento: 4 porções

Argumentação e texto : Wanderchef
Fotos: Eduardo Beltramini.

Bacalhau a Gomes de Sá

Postado por Educação Ativa quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012



Segundo contam as histórias, Gomes de Sá, conhecido cozinheiro do Restaurante Lisbonense, sempre pedia que sua receita jamais fosse modificada.
Com certeza, se ainda estivesse vivo, mudaria de ideia.
Não que a receita por ele inventada não fosse boa, muito pelo contrário, é excepcional.
Porém a gastronomia evoluiu, assim como também a maneira de preparar e apresentar aos clientes o preparo, mesmo em uma receita tão tradicional quanto esta.
Na prática, os ingredientes continuam os mesmos, exceto nos casos onde se deixa de lado o leite.
O bacalhau ainda tem que repousar em água, tem que ser separado em lascas e tem que ser "desossado".
No preparo ainda se usa, alho, cebola, azeite de oliva, azeitonas, batatas e ovos.
O que mudou ma verdade foi a forma de montá-lo e em alguns casos a forma de prepará-lo.
Nesta releitura que lhes apresento hoje, a receita é preparada em uma chapa quente ou grelha como alguns a chamam, e condicionadas e servidas em pratos de porcelana, sempre em porções individuais.
Vamos então ao preparo.

Ingredientes:
400 gr de lombo de bacalhau
50 gr de cebola (em pétalas)
2 dentes de alho (em finas fatias)
8 azeitonas pretas (grandes e de boa qualidade)
100 gr de batatas (cozidas al dente)
1 ovo cozido
azeite de oliva
salsa picada
2 ramos de alecrim

Preparo:
Coloque os lombos de bacalhau em um recipiente, onde eles possam ser completamente cobertos com água.
Deixe-os de molho por 15 horas, ou de uma noite para a manhã seguinte, trocando se possível, a água de cinco em cinco horas.
Retire-os então da água, e retire todos os espinhos do lombo de bacalhau.
Agora chegou o momento de você, colocá-lo ou não de molho no leite.
Se quiser um sabor mais suave, coloque o bacalhau para descansar por duas horas, coberto com leite.
Porém, se quiser um sabor mais acentuado, não o cubra com o leite, e passe para o passo seguinte do preparo.
Separe o lombo, em pequenas lascas e deixe de lado por enquanto.
Leve a batata para cozinhar, até chegar ao ponto "al dente", ou resistente ao dente.
Descasque a batata, e corte-as em rodelas não muito finas.
Cozinhe também os ovos, e corte em rodelas não muito finas.
Descasque a cebola, corte-a ao meio, depois em fatias, e separe as pétalas.
Descasque o alho, e corte-o em finas fatias.
Aqueça uma chapa, ou uma assadeira anti aderente.
Regue a chapa com azeite de oliva, e coloque primeiro o bacalhau, para tostar.
Em seguida junte a cebola e o alho, e deixe também alourar, junto ao bacalhau.
Uma dica, procure mexer o mínimo possível no bacalhau, pois quanto mais mexer, mais ele se desmanchará.
Quanto perceber que a cebola, o alho e o bacalhau já estão tostados, junte o ovo, a batata, e misture bem.
Divida esta mistura, em dois pratos que possam ir ao forno, procurando formar uma camada alta e uniforme.
Após montar o bacalhau, junte as azeitonas a mistura, salpique um pouco de sal e pimenta, e leve ao forno 180 graus, por cinco minutos.
Retire do forno, regue com uma boa quantidade de azeite de oliva e decore a montagem com salsa picada e um ramo de alecrim.
Não esqueça de colocar uma base ou prato de cerâmica sob o seu prato, para que ninguém queime as mãos.
Bom apetite!!!!!!!!!!!

Rendimento: 2 porções

Argumentação e texto: Wanderchef

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