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Bacalhau a Gomes de Sá

Postado por Educação Ativa quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012



Segundo contam as histórias, Gomes de Sá, conhecido cozinheiro do Restaurante Lisbonense, sempre pedia que sua receita jamais fosse modificada.
Com certeza, se ainda estivesse vivo, mudaria de ideia.
Não que a receita por ele inventada não fosse boa, muito pelo contrário, é excepcional.
Porém a gastronomia evoluiu, assim como também a maneira de preparar e apresentar aos clientes o preparo, mesmo em uma receita tão tradicional quanto esta.
Na prática, os ingredientes continuam os mesmos, exceto nos casos onde se deixa de lado o leite.
O bacalhau ainda tem que repousar em água, tem que ser separado em lascas e tem que ser "desossado".
No preparo ainda se usa, alho, cebola, azeite de oliva, azeitonas, batatas e ovos.
O que mudou ma verdade foi a forma de montá-lo e em alguns casos a forma de prepará-lo.
Nesta releitura que lhes apresento hoje, a receita é preparada em uma chapa quente ou grelha como alguns a chamam, e condicionadas e servidas em pratos de porcelana, sempre em porções individuais.
Vamos então ao preparo.

Ingredientes:
400 gr de lombo de bacalhau
50 gr de cebola (em pétalas)
2 dentes de alho (em finas fatias)
8 azeitonas pretas (grandes e de boa qualidade)
100 gr de batatas (cozidas al dente)
1 ovo cozido
azeite de oliva
salsa picada
2 ramos de alecrim

Preparo:
Coloque os lombos de bacalhau em um recipiente, onde eles possam ser completamente cobertos com água.
Deixe-os de molho por 15 horas, ou de uma noite para a manhã seguinte, trocando se possível, a água de cinco em cinco horas.
Retire-os então da água, e retire todos os espinhos do lombo de bacalhau.
Agora chegou o momento de você, colocá-lo ou não de molho no leite.
Se quiser um sabor mais suave, coloque o bacalhau para descansar por duas horas, coberto com leite.
Porém, se quiser um sabor mais acentuado, não o cubra com o leite, e passe para o passo seguinte do preparo.
Separe o lombo, em pequenas lascas e deixe de lado por enquanto.
Leve a batata para cozinhar, até chegar ao ponto "al dente", ou resistente ao dente.
Descasque a batata, e corte-as em rodelas não muito finas.
Cozinhe também os ovos, e corte em rodelas não muito finas.
Descasque a cebola, corte-a ao meio, depois em fatias, e separe as pétalas.
Descasque o alho, e corte-o em finas fatias.
Aqueça uma chapa, ou uma assadeira anti aderente.
Regue a chapa com azeite de oliva, e coloque primeiro o bacalhau, para tostar.
Em seguida junte a cebola e o alho, e deixe também alourar, junto ao bacalhau.
Uma dica, procure mexer o mínimo possível no bacalhau, pois quanto mais mexer, mais ele se desmanchará.
Quanto perceber que a cebola, o alho e o bacalhau já estão tostados, junte o ovo, a batata, e misture bem.
Divida esta mistura, em dois pratos que possam ir ao forno, procurando formar uma camada alta e uniforme.
Após montar o bacalhau, junte as azeitonas a mistura, salpique um pouco de sal e pimenta, e leve ao forno 180 graus, por cinco minutos.
Retire do forno, regue com uma boa quantidade de azeite de oliva e decore a montagem com salsa picada e um ramo de alecrim.
Não esqueça de colocar uma base ou prato de cerâmica sob o seu prato, para que ninguém queime as mãos.
Bom apetite!!!!!!!!!!!

Rendimento: 2 porções

Argumentação e texto: Wanderchef

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